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第63章 各种美食（第4页）
- 柱侯酱：2 大勺
前期准备：
1. 五花肉洗净，放入锅中，加入冷水，水量要没过肉，再加入葱结、姜片、八角、桂皮、香叶、花椒和 2 大勺米酒，大火煮至水沸腾，然后转中火煮 40 - 50 分钟，直到筷子能够轻松插入肉中，且没有血水渗出，捞出沥干水分。
2. 用牙签在肉皮上均匀地扎出密集的小孔，这有助于在后续炸制过程中形成漂亮的虎皮纹。在肉皮上抹上老抽，静置晾干，以便更好地上色。
炸制过程：
3. 芋头去皮，切成约 0.8 厘米厚的片状。
4. 锅中倒入足量的油，烧至六成热（约 160 摄氏度）。将五花肉皮朝下小心地放入锅中，用锅盖稍微遮挡一下，防止油溅出烫伤。炸至肉皮金黄酥脆，翻面继续炸至四面都呈金黄色，捞出沥干油。
5. 接着将芋头片放入油锅中炸至表面微黄，捞出备用。
浸泡与调味：
6. 将炸好的五花肉迅速放入冷水中浸泡 30 - 40 分钟，这一步能使肉皮表面形成好看的皱皮。
7. 浸泡好的五花肉切成约 0.5 厘米厚的肉片。
8. 准备一个大碗，将南乳捣碎，加入生抽、老抽、白糖、盐、蚝油、柱侯酱、1 大勺米酒和适量清水，搅拌均匀，制成浓郁的调味汁。
码放与蒸制：
9. 将切好的肉片放入碗中，倒入调好的调味汁，充分搅拌，确保每一片肉都裹满酱汁，腌制 20 - 30 分钟。
10. 取一个深碗，将肉片皮朝下整齐地码放在碗底，然后铺上炸好的芋头片。
11. 将腌制肉片剩余的调味汁均匀地淋在芋头片上。
12. 把碗放入已经烧开水的蒸锅中，大火蒸 90 - 120 分钟，直至肉和芋头软烂，入口即化。蒸制的时间越长，扣肉的口感越醇厚。
倒扣装盘：